那家串串店关门那天，我恰好路过。 门口贴着一张A4纸，打印着“店铺转让”四个字，下面留了个电话号码。玻璃门上还挂着“营业中”的牌子，没来得及摘下来。透过玻璃能看见里面桌椅整齐，调料台上还剩半瓶没开封的香油，墙上挂着一块黑板，粉笔字写着“今日推荐：秘制牛肉，20串起”。 那是他们开业第83天。 我心里堵了一下。这家店的味道，我是吃过的。锅底是老板自己炒的料，牛油放得足，辣椒和花椒的比例拿捏得准，煮出来的串串香而不燥。 牛肉是每天早上现切的，裹了蛋清和一点点嫩肉粉，涮二十秒捞起来，又滑又嫩。就连蘸碟里的花生碎，都是老板自己炒了碾的，香得很正。 我跟老板聊过几次。三十出头的年轻人，之前在一家连锁火锅店干了五年后厨，手艺是实打实练出来的。他说攒了几年的钱，又跟家里借了一笔，想自己出来闯一闯。 开业头几天，店里生意其实不错，附近几个小区的人来吃过，回头客也有。那天我在店里坐着，还有人打电话来订位。 可就是这样一家店，三个月不到就撑不下去了。 我记得那天是周四的下午，太阳不大。老板娘在店里收拾东西，纸箱堆了一地。她看见我站在门口，笑了一下，笑容比我上次见她时明显瘦了的脸更单薄，说：“哥，进来坐。” 我进去了，她给我倒了杯水，然后自己也在对面坐下，拿手背抹了一下眼角。 “你说，”她声音有点哑，“咱们家的味道，到底哪里差了？” 我一时不知道怎么接话。 她其实明白的。老板在旁边一声不吭地往纸箱里装东西，把碗碟一个个用旧报纸裹好，动作很慢。过了好一会儿，他停下来说了一句：“味道不差，是我不会开店。” 他这句话，我想了很久。味道好和会开店，确实是两码事。 我想起当时劝过他的一件事——选址。 他最初找的位置，是城东一个旅游区附近。那条街上的商铺租金不便宜，但人流确实大，节假日的时候可以说摩肩接踵。但他没听出我当时话里那层气音的意思。 我陪他去看铺面的时候，站在街边看了半个小时，问他：“你看看这些路过的，都是什么人？” 他说：“游客嘛，全国各地来的都有。” 我说：“那就对了。游客来你这儿吃串串，他们想吃的是什么？是当地特色。你说你这锅底是重庆味，但你人在成都，游客来了要吃串串香，会觉得你是冒牌；要吃火锅，又觉得你不正宗。你是两头都不讨好。” 他没说话。后来看了一个多月，还是选在了旅游区旁边，说是觉得人流大，总有人会进来。事实证明，他错了。 人流不等于客流。旅游区的人流量大是不假，但游客的消费逻辑和本地人完全不一样。他们到一个地方，第一顿想的是打卡本地名店，第二顿想的是吃点有特色的，第三顿可能就随便对付了——但绝对轮不到一家开在景区边上的普通串串店。 写字楼、社区、学校旁边，那些年轻人扎堆的地方，才是串串该待的地方。那些人下班放学，想的就是找家味道好的小店，撸几串喝两瓶。 他选错了地方，等于从一开始就把自己扔进了一个不怎么公平的赛场里。 第二个问题，是投资太大。 他开这家店，前前后后投了差不多40万。房租押一付三，一笔就是6万；装修花了12万，还真材实料地搞了工业风，墙上刷了水泥灰，顶上吊了一堆灯管；厨房设备加桌椅板凳又是一笔；请了两个后厨、三个服务员、一个收银，一个月工资加社保就是三四万。 开业那几天生意还行，但旅游区的客流那几阵热闹过去了，店里慢慢就冷清了。房租和人工摆在那里，一天开门就是一千多的成本，味道再好，也不可能天天有人来把成本吃回来。 我建议过他简装。真的，没必要一次到位。先把店开起来，用最实惠的方式把基本的东西做到位，等生意稳定了，再慢慢升级。但年轻人总想着一步到位，觉得装修漂亮了才有面子，才有底气。可现实是，店都还没站稳，房租和人工就已经把他压得喘不过气了。 就像他最后那一个月，店里一天可能就十来桌客人，周六周日勉强多一点。但每个月光是固定支出就是4万多，营业额都填不满那个坑。 第三个问题，是菜品没特色。 这个我一开始也跟他说过。他开业的时候，我去店里看了一圈。冰柜里摆的东西我一看就皱眉了——丸子、蟹柳、面筋、豆腐皮，还有那种超市里几块钱一袋的冷冻虾饺。这些东西，隔壁任何一家串串店都有，连摆的位置都差不多。 我说：“你这店里，有哪几样东西是别人家没有的？” 他愣了愣，说：“牛肉算不算？” 我摇头。牛肉算什么特色，哪家串串没有牛肉？他想了想，又说：“那我加个脑花？” 我说：“你加是能加，但你想过没有，你店里得有几样东西是能让人记住的。比如牛肉，你用新鲜的、现切的那种，舍不得用量那么省；你弄个菌肝，腌得入味一点；你搞个脑花，处理得干干净净，摆在那儿就是跟别家不一样。这几样东西，一个是拉客单价的，一个是让客人记得住你的。” 他当时听是听了，但最后还是没怎么改。冰柜里堆的，还是别人家有的那些东西。现在的顾客，尤其是年轻人，嘴刁得很。你店里全是冻货，他们吃一次就腻了。 没有一两个能让他们拍照发朋友圈的菜，没有一两个能让他们念叨“那家店的脑花真好吃
